比思論壇

標題: 四道工序打造零难度街头人气小吃——麻辣鸭头[7P] [打印本頁]

作者: 逸然 時間: 2016-11-19 20:21
標題: 四道工序打造零难度街头人气小吃——麻辣鸭头[7P]

　　据说“麻辣鸭头”最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
　　“麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种，自家做不太可能放齐，但味道已经相当不错，胜在健康无添加剂～～
　　“麻辣鸭头”，不但口感鲜美，回味无穷，还具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣、麻及几十余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒瘦身。健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。

　　广州的街头小巷，每隔200-300米，就可以见到售买“麻辣鸭头”的小档，可见“麻辣鸭头”被喻为街头人气小吃，当之不愧。
　　“麻辣鸭头”的做法非常简单，但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序：
　　焯水：
　　将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。
　　卤水：
　　卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。
　　卤制：
　　卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。
　　浸泡：
　　卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。

　原料：鸭头750克
调料：辣椒粉4汤匙、花椒粉4汤匙、干辣椒20个、花椒20粒、麻椒20粒、郫县豆瓣酱4汤匙、
八角2个、桂片1段、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、小茴香1把、
　　　香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2汤匙、生抽2-3汤匙、盐1-2茶匙、
　　　糖1-2汤匙、姜片10片、蒜1个（调料可根据自己的口味搭配）

　　　做法：
　　　1、鸭头去毛清洗干净待用。
　　　2、调料备好。
　　　3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。
　　　4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

　　5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。
　　6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、
　　　丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中。
　　7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢
　　　出时，卤水搞定。
　　8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。

　9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。
　　10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间，然后捞出风干水分即可。

浸泡了一夜的麻辣鸭头，还没来得及风干就一扫而空~~

作者: uuuutiger 時間: 2016-11-19 20:56
这个是教我们做菜吗？谢谢

作者: LBMLQS 時間: 2016-11-20 02:57

应该让我媳妇看看

作者: pandahrl 時間: 2016-12-25 15:24
我不喜欢吃

歡迎光臨比思論壇 (http://bb-cc.site/)