鲜滑三色鱼圆 - 比思論壇

原料：净鱼肉300克、鲜菜心100克、鸡蛋4个、精盐4克、化猪油125克、味精1克、冬笋50克、鲜汤100克、蘑菇50克、绍酒10克、番茄酱10克、水豆粉80克。

1、选鲜活鲤鱼或草鱼一尾，去鳞，去内脏洗净。取净鱼肉，在极干净的菜板上，用刀背反复捶至极蓉，抽去鱼刺，再用刀口剁断细筋。装入盆内，掺入清水（分三次）150克，用力充分搅拌至融为一体，再加化猪油75克、入盐2克、水豆粉50克、味精再次充分搅拌融为一体。分成三份：一份加鸡蛋黄一个，搅匀成黄色；一份是本身的白色；一份加番茄10克搅匀成红色。分别用手挤成拇指大的圆子，放入80℃的水锅里煮透心，捞起滴干水分。

2、冬笋尖切成长4厘米，宽1、5厘米、厚0.3厘米的薄片子；鲜菜心洗净滴干水；蘑菇片成片。

3、砂锅置旺火上，放入化猪油50克，下冬笋、鲜菜心、蘑菇片翻炒数转掺鲜汤，加入盐、味精、绍酒，将菜心拈在圆盘内，再将鱼圆放火锅内烧熟透心入味，淋入水豆粉30克勾成清芡汁，舀在盘内鲜菜心上面即成。

重点是搅好鱼蓉和做好鱼圆子。必须按照一水、二油、三盐、四蛋、五豆粉的顺序依次加入，每加一次原料都必须用力搅拌使鱼蓉融为一体。搅好的鱼蓉应是发亮、洁白，有很强的粘性。鱼圆要做得大小一致，不宜煮得太久，以免返老不嫩。

特点：此为家庭餐桌之上品菜肴，制作程序虽然多一些，但难度不大。菜肴成品后，鱼圆细嫩，岔色美观，清鲜爽口，爽心悦目。