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牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，且味道鲜美，所以非常受人喜爱。 春节将近，肉类也要采购起来了。不过你真的懂牛肉吗？不过不同部位的牛肉要分别对应不同的做法，现在就一起来看看，不同部位的牛肉都叫什么？如何分等级？有什么讲究？都适合做什么样的料理吧！ 基本知识 ▶牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 ▶肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 ▶上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。 ▶胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 ▶眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。 ▶外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 ▶里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。 ▶臀肉也称米龙、黄瓜条、和尚头。肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 ▶牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 ▶腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉的等级 特级：里脊 一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 从肉质细嫩的角度讲，从嫩到老的顺序是：里脊，上脑，米龙，牛腩，黄瓜条，牛腱。不过，里脊，上脑包括牛腱细细讲来也是有分别的。总而言之，腰腹肉最好，后面（后退）比前肩胸好。烹饪详解牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 潮州牛肉丸原料：瘦牛肉500克、鸡蛋3个、酱油、盐和五香粉适量、姜末少许。做法：1、绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量，姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状；2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出。 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 炖牛肉 原料：牛肋条肉800克、酱油3大勺、黄酒3大勺、大喜大牛肉粉少许、盐、八角、花椒、葱姜片适量。做法：1、将肉洗净后切成2公分左右的块状；2、葱姜洗净后切成葱段和姜片备用；3、热锅凉油，待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香；4、接着将牛肉块倒入锅中煸炒，再放入黄酒煸炒片刻；5、倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油（此时不要放盐）；6、水开后撇去浮沫，盖上锅盖后转小火炖90分钟后；7、放入适量的盐和大喜大牛肉粉后，继续小火炖30分钟；8、最后根据自己的口味转大火收汁（炖牛肉汤汁不宜过少，要稍稍多些）； 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。 迷迭香蔬菜烤牛肉 原料：牛肉500克、洋葱2个、土豆2-3个（中等大小）、胡萝卜1-2个、苹果半个、辣椒粉、朝天椒、橄榄油（食用油）、海盐（盐）、蜂蜜、柠檬半个、西洋芹一根、蒜头5粒、酱油、迷迭香干鲜均可做法：1、土豆、胡萝卜切厚片，洋葱切块、苹果切块，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜头拍瘪切碎；2、冷水盖住牛肉，煮开，冷水洗干净，切大块，然后放入：半个苹果、芹菜，3粒大蒜头、一个切块的洋葱，多一些水，把牛肉炖煮熟透，9成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干，再切块；3、胡萝卜、土豆切厚片，蒸熟；4、烤箱200度预热；5、小碗放入多一点调料汁：橄榄油、辣椒粉（黑胡椒）、蒜蓉、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤，迷迭香（新鲜的要多放点）、然后拌匀牛肉和蔬菜，另一个洋葱也放进去，放进烤碗，200度，中上层烤30分钟左右；6、出炉，挤柠檬汁，食用时勺子先翻动一下，让下面汤汁酱料均匀，即可食用。 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 山药枸杞牛肉汤 原料：牛肉500克、山药1段、胡萝卜1根、枸杞1把、红枣6、7枚、大葱适量、生姜适量、香叶2片、绍酒1大勺、盐适量、胡椒粉适量、香菜适量做法：1、牛肉切大块放入凉水锅中，大火烧开，待血沫渗出后捞出，用温水冲洗干净备用。2、另取一锅（我用的是微压锅），放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣、绍酒和水，中火烧开后，盖上压力锅盖，上汽后转小火压30分钟。（如果用普通锅，大火烧沸后盖上盖子转小火慢慢炖煮约60分钟左右至牛肉熟软。）3、胡萝卜、山药去皮，切滚刀块，枸杞用流动的水冲洗一下。4、打开压力锅，拣去葱段、姜片、香叶不要，放入山药、胡萝卜和枸杞，继续盖上压力锅盖，上汽后转小火压7、8分钟。（如果用普通锅，继续炖煮约20分钟。 ）5、最后加入盐和胡椒粉调味并略煮。6、出锅前撒入香菜碎，或在食用前根据喜好撒入各自碗中。 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。 水煮牛肉 原料：牛肉、生菜、洋葱、老姜、蒜瓣3、葱、花椒、老干妈、豆瓣酱、干辣椒 适量做法：1、牛肉用玉米淀粉，料酒，少量酱油，少许盐，少许蛋清姜末调味，冰箱里冷藏；2、生菜码放在碗底；3、热油，下洋葱，姜片少许蒜末爆炒； 4、加豆瓣酱，老干妈炒出味； 5、盐和酱油根据口感自己斟酌； 6、加水煮开，水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开，肉变色关火倒入碗中； 7、肉片码放整齐凹造型，上面撒上蒜末，葱花，干辣椒，一锅热热的辣油淋上去即可。 外脊 （也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 土豆洋葱烤牛肉用料：土豆、洋葱、牛肉块、胡萝卜、大蒜、生姜做法：1、用料酒、生姜、酱油及烤肉酱腌制牛肉一小会儿；2、胡萝卜切滚刀块，洋葱土豆切丁；3、烤盘上附上锡箔纸，倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住；4、烤箱预热，蔬菜加入烤盘加酱汁拌匀；5、将牛肉放入烤盘与蔬菜混合，放入烤箱中30分钟，中间每隔6-8分钟可以翻动一下即可。 里脊 （也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。 菲力牛排（家用烹制） 用料：用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在牛肉两面都抹匀做法：1、锅里都不用放油，把锅大火烧热，放入牛肉；2、最开始两面各煎一分钟，锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面，我是两分钟翻一次；3、拿瓣蒜头，切开，在牛肉上面涂抹；4、撒迷迭香；5、出锅之前把边上的脂肪稍微焦一下；6、放到盘子里，淋上少许橄榄油，放3-5分钟；7、切开，摆盘，淋上之前的汁即可。 臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 爆炒牛肉丝原料：牛肉、蛋清一个、青红椒粒适量、四川青花椒少许、蚝油少许、鲜泡椒少许、生抽适量、味精适量、盐少许、植物油适量做法：1、先把少量蛋清迅速抓入牛肉中，就像之前牛排里介绍的手法一样，然后加入适量的淀粉抓匀。（这样就能保持牛肉的鲜嫩了；2、鲜泡椒切碎备用。锅内加入适量的植物油，放入少许的青花椒。3、把之前1处理好的牛肉倒入锅中，加入适量的耗油、生抽、盐、味精，大火迅速爆炒出锅。 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 咖喱牛腩原料：牛腩 500克、胡萝卜2根、土豆2个、洋葱半个、日式咖喱膏3块、椰浆150ml（一定是浓郁乳白色的椰浆哦，不是椰汁饮料那种哈）、香叶两片、八角一个、花椒几粒、姜一块做法：1、土豆去皮切块（如果暂时不烹调，请用冷水浸泡以免发黑），胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块；2、牛腩焯水后，冲洗干净；3、放入高压锅内，加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜，上汽后压20分钟（喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间）；4、炒锅内倒少量油，八成热后，放入土豆、胡萝卜与洋葱，炒到表面收缩、微焦后捞出备用；5、将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煲牛腩的肉汤，刚浸过食材即可。大火烧开后，放入三块咖喱膏；6、中小火炖煮20分钟，之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道，根据各人口味决定是否调入盐和糖；小贴士：1、如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时，事先将它单独煲煮一定时间，再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味，另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。2、蔬菜事先用少量油炒过，而且要炒到表面收缩、微焦。这样在长时间炖煮的时候才不容易烂掉，（特别是土豆）。3、最后淋入椰浆是因为之前听“型男大主厨”里的阿基师讲：‘他说煲咖喱如果先放椰浆，经过长时间高温炖煮，椰浆会产生油水分离的状况，影响口感哦’所以他建议最好在最后淋入椰浆，一来椰浆的味道会保持得更好，另外也不会油水分离。 腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。 五香酱牛肉用料：牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、酱油、料酒、黄酱、白糖、盐、味精、花椒、葱、姜做法：1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀；2、炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下；3、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜；4、锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出；5、干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中；6、把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用；7、放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉；8、大火烧开，转小火炖2-3小时；9、煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味；10、浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用。小贴士：1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味。2、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。3、然后将牛肉置盆中，用花椒、料酒、葱段、姜片，给它做全身按摩。4、置冰箱冷藏24小时。5、牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。6、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时，以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。7、酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味。8、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。 牛尾牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。 牛尾汤原料：牛尾肉500克、包菜一颗、土豆一个（大）、红萝卜一个、洋葱一个、蕃茄酱一听、食用素油4汤勺、食盐一小勺、味精少许、生姜少许、小葱少许、花椒少许、黑胡椒适量做法：1、将买回的牛瓦沟洗净，整块放入20公分的高压锅中，加入生姜、小葱(打节)和几颗花椒，加水淹过牛肉，加盖开火，待上气后加高压阀等有压力后改小火煨40分钟关火，减压后捞出牛肉，捎凉后改刀成片状；2、将洗净的包菜切成大块, 土豆和红萝卜削皮切厚片, 洋葱一切二后再切丝，将听装蕃茄酱用罐头刀打开备用；3、捞去牛肉汤中的生姜、小葱、花椒，待汤烧开后到入土豆和红萝卜10分钟后再下包菜，熟后加入食盐和味精，将咸度调准，改小火，取炒锅加入食用素油，烧热后到入洋葱爆香，将蕃茄酱到入锅中翻炒待烧开并颜色变深后到入汤中拌匀即可。牛肉质量鉴别方法一看 看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。 二闻 新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。 三摸 一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 | 
發表於 2015-2-8 19:27:40
狗仔卡
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