冰糖甲鱼

温良恭俭让

口感鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点。宁波十大名菜之首，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能。

它是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。[2]

制作材料

主料：甲鱼（750克）

调料：酱油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 猪油（炼制）（40克） 黄酒（25克） 花生油（35克） 盐（2克）

制作工艺

1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；

2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；

3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；

4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；

5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；

6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；

7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；

8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；

9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。[1]