赛蟹羹

温良恭俭让

宋嫂鱼羹，又称为赛蟹羹，杭州四大名菜之一，浙江省杭州地区汉族传统名菜，用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。名菜由来，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。[1]

赛蟹羹是一道色香味俱全的传统名肴，浙江杭州名菜。[2]赛蟹羹是将主料鲈鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”

辅料：鸡蛋黄(100克) 火腿(50克) 竹笋(50克) 香菇（鲜）(50克)

调料：花生油(30克) 酱油(10克) 醋(3克) 料酒(10克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(玉米)(5克) 大葱(5克) 姜(6克)

类别

私家菜 补虚养身调理 气血双补调理 贫血调理

制作工艺

1. 将鲈鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，斩去头尾，片成两片；

2. 葱切段，姜切片；

3. 剩余姜切末；

4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

5. 将鱼皮朝下，加葱段、姜片、料酒、精盐拌匀腌片刻，上锅蒸熟取出；

6. 拣去葱、姜，滗去汤汁备用，剔下鱼肉，倒回汤汁；

7. 将火腿、笋肉、香菇均切成丝；

8. 蛋黄打散；

9. 炒锅注油烧热，下入葱段爆香，倒入鸡汤烧开，烹入料酒，拣出葱段、放入笋丝、香菇丝烧开后，放入鱼肉及原汁，加酱油、精盐、味精烧开；

10. 用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋黄液搅匀，淋入醋，撒上火腿丝、姜末即可。