鸡汤汆海蚌

温良恭俭让

鸡汤汆海蚌是一道福建的特色名菜，属于闽菜系-福州菜。是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜。使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，配以牛肉、猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成，口味咸鲜味。

1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4 块）、猪里脊（切4 块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

2.蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150 克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。

3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即汆入海蚌，即成。

工艺提示

制作三茸汤时，鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用；海蚌第一次氽沸水动作要快，只达六成熟；三茸汤氽入后应上席即食，以防质老。