羹惟野苋红

会飞的乌龟

溽暑夏日，吟哦陆放翁的诗句"菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。"旷达怡然的胸襟跃然纸上，令人心里一片波光荡漾。

故园苋菜，鹅掌形的叶子，中间血红，间以褐斑，边缘青碧，红绿相衬，指头粗的茎梗，绛红如鸡血；穗儿毛茸茸的，如深秋的狗尾草。

鲜嫩的苋菜，连茎带叶，轻轻掐下，洗净后和着蚕豆爆炒，扑蒜头米，入口鲜嫩爽口，是农家餐桌上的一道佳蔬。苋菜装盘时，璀璨一片。殷红的汤液里，隐约着瓷白的蒜瓣，饱满，热烈，如毕加索的画作。打几只草鸡蛋，或劈几块嫩豆腐，汤沸即起锅。那汤红艳如血，双唇如涂了口红。

苋菜叶多莛嫩，茎短纤绵，炒熟后，清爽润口，是下饭的好菜肴。故乡端午节的菜肴中必有"五红"或"十三红".如红烧肉、红烧狮子头、红绕鱼、炒黄鳝、醋熘腰花、苋菜烧豆瓣等。乡贤郑板桥在《江南好·端午》中写到"端阳节，点景十红嘉。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。"

凉拌苋菜味道清纯，入口清爽，是夏日消暑的佳蔬。先把蒜头剁成末，青葱切成花，水烧开，加点油，倒入苋菜焯制片刻，捞出后，入凉开水中过凉。苋菜沥干水分，调入酱油、麻油、白醋，撒芝麻拌匀即可。装在青花瓷碗里，如一大团怒放的芍药，绽放出对生活的渴望与遐想。

母亲喜欢烧苋菜豆腐汤。苋菜洗干净，去掉须头，切成细末待用。豆腐切成小块，加适量清水，倒入豆腐块和苋菜末，调入盐和味精，最后淋点麻油就成了。盛入糯米白的瓷盘，红得触目惊心，紫得电光石火。扒一口米饭，搛一块热乎乎的豆腐或红艳艳的苋菜，鲜嫩、软滑、喷香。

苋菜皮蛋汤也很爽口。苋菜洗净，切成段。大蒜切丁，松花皮蛋去壳，用线切成桔瓣块。锅中放油烧热，倒入大蒜爆香，加皮蛋和盐炒几下，再放入苋菜炒几下，最后，加水煮沸，加点生抽和味精即可出锅。其汤有一股浓香，直透肺腑。

炒苋菜总少不了蒜瓣儿，正如张爱玲说："炒苋菜没蒜，简直不值一炒".少了蒜瓣儿，炒出来的苋菜就少了鲜辣味。像白娘子和小青，像崔莺莺与小红娘，是分不开的。苋菜下锅，同时投进蒜瓣，旺火煽炒直至成熟。加盐适量，味精少许。起锅入盘，色红味美，新香嫩滑。如若能加入鲜嫩的蚕豆瓣同炒，味儿会更佳。

老苋菜是腌苋菜梗的上等原料。洗净的苋菜梗倒进盛有臭卤的坛子里。焖几天，"候发酵即成，生熟皆可食".煮饭时，从坛里捞出些许苋菜梗，切块豆腐，炖到饭锅里。撒些蒜花，青白相间，香气弥漫整个厨房。轻轻咀嚼，苋菜梗已炖得酥烂爽口，茎梗里呈胶冻状的嫩液，如冬天的咸菜冻小鱼，那特有的香味在舌尖上百转千回。

泰州小城一些排档和饭店里也有苋菜馉作配料烧的菜，如苋菜馉炖豆腐、苋菜馉蒸白菜、苋菜馉烧杂鱼、苋菜馉炒毛豆，但总比不上竹篱茅舍老家的本味。连周作人也赞之："近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。"款款描述中，浸透着浓浓乡愁。

野地里往往长带钉子的野苋菜，叶子多了一层细细的茸毛，用来腌苋菜梗，那才叫鲜呢。现今餐桌上土菜野蔬之风盛行，折射出现代人期盼绿色健康，向往返璞归真的淳朴心理。

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