漳州卤面

温良恭俭让

漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鸭蛋、鱿鱼、干贝、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开 ，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉 、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

做的时候要用碱面，粗粗的好像是北方的拉面一样，做好以后在开水里捞一下过水,类似“油面”。骨头汤里放勾了芡的肉片、剥去壳的虾仁、鱿鱼干、黄花菜、香菇丝和笋丝一起煮开，浇进调好的鸡蛋搅开，再加酱油和调好的水淀粉，就成了卤汤。碱面和豆芽或其他的蔬菜在沸水锅里氽一下，捞出浇上卤汤，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香喷喷的卤面就做好了。 吃卤面最好是趁热。炸脆的蒜丁有一种特别的香味，但泡久了会发苦，所以“食速”一定要快。吃卤面一般搭配的料有：卤大肠，卤肺片，卤肉，炸肉，笋片，鸭血，油条，五香等等。